Portal Przegląd Koniński to wiadomości lokalne z Konina i okolic. Konin, Słupca, Koło i Turek.
Wiele osób nie wyobraża sobie poranka bez filiżanki ulubionej kawy, a w ciągu dnia kolejnych dawek kofeiny. Żeby przybliżyć zalety dobrej kawy udaliśmy się do palarni i jednocześnie kawiarni Liber Specialty w Koninie i wypytaliśmy Gabriela Badowskiego Head Baristę o zalety jej palenia na miejscu i sposoby parzenia.
– Po czym poznać dobrą kawę i jak powinna smakować?
– Żeby odpowiedzieć na to pytanie, najpierw trzeba zacząć od samych ziaren kawy. Dlaczego? Ponieważ kawa tzw. marketowa, a więc i jej ziarna w większości jest mocno palona. Kawa nie może być czarna, ziarna nie mogą się świecić, a jeśli z takich ziaren parzymy kawę i ją wypijamy to odczuwamy wówczas goryczkę, kwasowość, a nawet papierosowość, czyli te odczucia smakowe nie odpowiadają dobrej kawie. Zatem, żeby wydobyć aromat przypisany tej dobrej, ziarna w żadnym razie nie mogą być przypalone. Poza tym ziarna muszą być też dobrej jakości, a nasza palarnia kawy i jednocześnie kawiarnia serwuje klientom tę ,,speciality” tj. z najwyższej półki. Nic lepszego na świecie już się nie znajdzie, bowiem na przykład w próbce 350 g nie może być więcej pękniętych ziaren niż pięć sztuk – takie normy obowiązują. Ponadto w takiej próbce nie ma też mowy o ziarnach przerośniętych, nierozwiniętych, zbutwiałych i właśnie dzięki temu ta kawa ma tak dobry smak i aromat, jaki właśnie powinna mieć.
– Proszę przybliżyć nam sposoby parzenia kawy i jaki jest ten najwłaściwszy?
– Ciśnieniowo. Z tego ekspresu możemy przygotować kawę espresso tj. najbardziej skondensowaną i żadna inna metoda nam tego nie umożliwi. Możemy też parzyć kawę metodami alternatywnymi przelewowymi typu Drip, Aeropress czy Chemex. Drip i Chemex pozwala uzyskać klarowną i aromatyczną kawę. Korzystanie z Dripera wymaga jednak zachowania kilku zasad. Przy każdym jego użyciu niezbędne jest posiadanie takich rzeczy jak: filtry papierowe, przegotowaną gorącą wodę (temp. 90-95 stopni Celsjusza), świeżo zmieloną kawę. A jak działa urządzenie Aeropress? W cylindrze znajduje się miejsce, do którego należy wsypać świeżo zmieloną kawę, następnie zalewamy ją gorącą wodą, zaś po zaparzeniu wyciska się kawę przy pomocy tłoka. Warto wspomnieć, że sposób przeciskania kawy z cylindra do filiżanki ma wpływ na smak uzyskanego naparu. Jeśli zaś chodzi o urządzenie Chemex to praktyczny, ale również pięknie wykonany zaparzacz, który wyglądem przypomina szklany wazon. Kawa z zaparzacza Chemex jest często dużo słodsza, klarowniejsza od naparu przygotowanego w Dripie ze względu na czas sączenia się kawy przez jego gruby filtr. Ciekawostka: przygotowując kawę do ekspresu musi być mocniej palona, natomiast przy tych alternatywnych metodach już zdecydowanie mniej. Wówczas często uzyskuje się owocowe posmaki, które bardzo pozytywnie zaskakują. Osobiście jeśli miałbym wybrać jeden sposób parzenia to będzie problem, gdyż lubię je wszystkie i z każdej metody – choć wciąż się uczę – wydobywam smaki, które zyskują ogromną aprobatę wśród klientów m.in. również dzięki temu, że dysponujemy tu na miejscu palarnią kawy i kawiarnią. Obecnie mamy w ofercie 11 gatunków kawy i wszystkie najwyższej jakości w związku z czym jesteśmy w stanie zaspokoić najbardziej wymagające podniebienia wydobywając posmaki porzeczek, malin, owoców leśnych... W przypadku zaś kawy z Nikaragui parząc ją uzyskamy posmaki mango, marakui, jogurtu, kwiatu pomarańczy. Natomiast kawa z Kenii już sama w sobie pachnie porzeczką zaś z Peru charakteryzuje się profilem smakowym, gdzie poczujemy winogrona, czereśnie czy syrop klonowy.
– Spotkałam się z opinią, iż najzdrowsza kawa to ponoć ta z ekspresu ciśnieniowego, ponieważ wówczas najmniej szkodliwych substancji przedostaje się do filiżanki z tym aromatycznym napojem. Czy to prawda?
– Nie zgodzę się z tym, ponieważ najwięcej szkodliwych substancji wydobywa się w procesie palenia kawy w temp. ok. 300 stopni Celsjusza. Wówczas pojawia się dużo substancji smolistych. My w odróżnieniu od działań przemysłowych podczas palenia wykorzystujemy temp. 200-220 stopni, więc tych substancji szkodliwych jest bardzo mało, albo wcale.
– Dla wielu idealna kawa to ta z cukrem. Czy cukier psuje lub zakłóca jej smak i co w ogóle można z nią łączyć?
– Idealna kawa to taka, jaką się lubi, dlatego cukier, mleko czy inne dodatki jak najbardziej są wskazane, jednak, żeby poczuć jej profile smakowe, najlepiej pić czarną. Poza tym smak możemy podkręcić metodą parzenia, temperaturą wody czy stopniem mielenia. Robimy również m.in. koktajle kawowe, lawendowe latte, kawę z tonikiem, z sokiem pomarańczowym (na ciepło i zimno), cold brew (kawa macerowana na zimno: kawę zalewa się wodą w temperaturze pokojowej i odstawia na 9-12 godzin. To dobry pomysł na podanie jej w takiej formie latem.
– W przypadku serwowania espresso podajemy ją z wodą. Co najpierw należy wypić wodę czy kawę?
– Najpierw wodę, czyli płuczemy jamę ustną, oczyszczając kubki smakowe przygotowując je do wypicia espresso. Po tym dobrym pozostanie w ustach miłe uczucie.
Udało nam się parę słów zamienić też z właścicielem Tomaszem Kmieciem. Mówił: – Im wyżej kawa jest uprawiana, tym lepsze jej parametry smaku. Poza tym jest również wówczas ręcznie zbierana w związku, z czym pozyskuje się wtedy tylko te dojrzałe owoce, a więc uważnie ją selekcjonując inaczej niż to się dzieje w przypadku, kiedy robią to maszyny. Ponadto kawa specialty, którą oferujemy jest jakością samą w sobie, a paląc ją tu na miejscu, uzyskujemy tę najlepszą. Dodam jeszcze, iż można taką kawę (paloną na miejscu) zakupić sobie do użytku w domu.
